Precalentamos el horno a una temperatura de 200ºC
Lava los boniatos con abundante agua, retirando cualquier posible resto de tierra.
Con la ayuda de un tenedor, pincha los boniatos varias veces. Esto ayudará a que escape el vapor durante el horneado.
Sobre una bandeja para horno, colocamos papel antiadherente. Colocamos los boniatos e introducimos en el horno durante 40-60 minutos o hasta que estén completamente tiernos.
El tiempo de horneado puede variar en función del tamaño del boniato. Puedes ir comprobando su estado con la ayuda de un tenedor.
Mientras, comenzaremos a preparar el relleno. Sobre una tabla de cortar, comenzamos partiendo el aguacate por la mitad, y retirando el hueso. Troceamos en tiras verticales.
Lava el pimiento rojo. Córtalo por la mitad, retira las semillas, y corta de nuevo en tiras.
Calentamos la sartén a fuego medio. Añadimos el AOVE y doramos los pimientos.
Una vez los boniatos estén listos, córtalos pro la mitad, a lo largo, haciendo un espacio para colocar el relleno.
Añade sal al boniato. Añade queso mozzarella, y a continuación, los trozos de pimiento y aguacate. Hornea durante 5 minutos más.
Emplatamos y listo.